Jiro Dreams of Sushi (2011)

Regie: David Gelb | 83 minuten | documentaire | Met: Jiro Ono, Yoshikazu Ono

Het geheim van de beste sushimaker ter wereld? ‘Uiterste eenvoud maakt zuiverheid’. Dit is het grote en op het oog zo simpele geheim van de 85-jarige meesterchef Jiro Ono en de reden dat zijn op het oog zo simpele sushi zo zuiver en fris smaakt. Jiro Ono’s sushi staat dan ook al jarenlang als de beste ter wereld bekend. En hoewel de eenvoud misschien het geheim achter het succes van de sushi zelf is, kan dit zeker niet over de maker ervan gezegd worden. Jiro Ono is een perfectionist zoals je ze maar zelden ziet. Zijn grenzeloze liefde voor de kookkunst in het algemeen en dit gerecht in het bijzonder zorgt ervoor dat hij al jarenlang met kop en schouders boven de andere sushikoks uitsteekt. Met de documentaire ‘Jiro Dreams of Sushi’ worden we getrakteerd op een kijkje in de keuken van deze intrigerende persoonlijkheid.

Het perfectionisme van Jiro Ono blijkt uit alles. Zijn werknemers hebben het lang niet altijd even makkelijk. Zo vertelt een leerlingkok dat hij een half jaar lang vier omeletten per dag heeft gemaakt totdat er eindelijk eentje tussen zat die aan de eisen van de meester voldeed. Maar het was zeker de moeite waard, moet hij erkennen. Het restaurant dat Jiro runt, het met de maximale drie Michelin-sterren bekroonde Sukiyabashi Jiro geheten, ligt in hartje Tokyo en biedt plaats aan slechts tien mensen. Voor een maaltijd kan al snel ongeveer 30.000 yen (een slordige 300 euro) gevraagd worden. Er is vaak een wachttijd van enkele maanden om er terecht te kunnen.

De in New York geboren regisseur David Gelb, die als sushifanaat tijdens eerdere trips naar Japan het Sukiyabashi Jiro restaurant ontdekte, heeft van ‘Jiro Dreams of Sushi’ meer dan een eerbetoon aan Jiro Ono gemaakt. De overige medewerkers van het restaurant, bestaande uit onder andere zijn oudste zoon en troonopvolger Yoshikazu Ono, komen ook uitgebreid aan het woord. Jiro moet zelfs toegeven dat zijn werk de laatste jaren alleen maar makkelijker geworden is en 95% van de werkzaamheden tegenwoordig door zijn personeel verricht wordt. Bijna schokkend is de onthulling dat Yoshikazu verantwoordelijk was voor de sushi die met drie sterren bekroond was en niet Jiro zelf. En zo zit deze documentaire vol met wel meer leuke onthullingen, zoals die van Jiro die aangeeft nog nooit een dag met tegenzin te hebben gewerkt (hij werkt inmiddels 75 jaar) en regelmatig ’s nachts is wakker geworden omdat hij in zijn droom een nieuw sushirecept had bedacht dat hij niet mocht vergeten.

‘Jiro Dreams of Sushi’ is een schitterende documentaire waar de liefde voor sushi zowel bij de makers en uiteraard ook bij de grootmeester zelf vanaf spat. De beelden, die buiten het restaurant zelf ook zijn opgenomen op de vismarkten van Tokyo en het hele proces rondom het maken van sushi in beeld brengen, worden ondersteund door zeer toepasselijke muziek. Toch is het de bijna artistieke manier waarop de sushi zelf in beeld wordt gebracht en de vreugde waarmee Jiro over zijn passie praat die de documentaire kenmerken. Je hoeft absoluut geen liefhebber van dit gerecht te zijn om het te waarderen. Een sushimaaltijd bij Jiro is als een symfonie, weet een van de gasten te vertellen en na het zien van deze documentaire begrijp je waarom. Het is niet verstandig ‘Jiro Dreams of Sushi’ met een lege maag te bekijken, want het eindresultaat is om van te watertanden.

Martijn Scheepers

‘Jiro Dreams of Sushi’ verschijnt donderdag 13 september 2012 op DVD en is vanaf diezelfde datum te huur.