El Bulli: Cooking in Progress (2011)
Regie: Gereon Wetzel | 108 minuten | documentaire
El Bulli is een wereldbekend restaurant met drie Michelinsterren. De Spaanse Ferran Adrià wordt gezien als de beste, meest innovatieve en de meest uitzonderlijke chef-kok ter wereld. El Bulli, gelegen in Roses aan de Costa Brava in Spanje, is al vijf jaar uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. De documentaire ‘El Bulli – Cooking in Progress’ had eerder veel succes op het IDFA 2010.
Het klinkt onwaarschijnlijk, maar zijn restaurant El Bulli is zes maanden per jaar gesloten. Ferran en drie van zijn meesterkoks trekken zich dan terug in Barcelona in wat zij hun ‘kooklaboratorium’ noemen. Dan experimenteren zij maandenlang naar hartenlust om nieuwe gerechten en smaken te ontwikkelen voor het nieuwe restaurantseizoen. Alles moet geheel nieuw zijn, niets mag al eerder in hun restaurant zijn geserveerd en vertoond. Uitgebreide analyses van smaak en samenstelling van ingrediënten, roosteren, bakken, stomen, vacumeren en meer van dergelijke technieken worden uitgeprobeerd. Zij werken uitermate geconcentreerd en omdat het een bijzonder serieuze, bijna wetenschappelijke, aangelegenheid is wordt van alle toegepaste bereidingswijzen een uitgebreid verslag gemaakt met de computer naast de kooktafel.
Uiteindelijk worden alle creatieve ideeën uitgewerkt en voorgelegd aan Ferran Adrià. Zijn motto is: ‘creativiteit betekent: niet kopiëren’. Bij een avondje El Bulli moet je in zijn woorden ‘iets voelen, iets ervaren. Hoe meer verwarring, hoe beter!’ Het is een bijzondere ervaring om te zien hoe Ferran Adrià met een enkel gebaar of woord zijn oordeel geeft, terwijl zijn drie topkoks gespannen toekijken wat de chef er van vindt. Soms wordt een idee letterlijk genadeloos afgeserveerd als zijnde ‘te gewoon’ of ‘smaakt nergens naar’.
Voor iedereen die van lekker eten houdt (en wie doet dat niet?) is ‘El Bulli: Cooking in Progress’ een belevenis om te zien. Het restaurant bezoeken is na 30 juli 2011 niet meer mogelijk (er moest trouwens bijna een jaar van te voren worden gereserveerd). In 2014 gaat het weer open als centrum en denktank voor creatieve kookkunst en gastronomie. Het is een ‘once in a lifetime’ mogelijkheid om te ervaren hoe topkoks creatief werken, maar ook een letterlijk kijkje in de keuken bij de organisatie van het restaurant. Vijfendertig koks worden aan het werk gezet, terwijl Ferran nog de laatste hand legt aan de nieuwe gerechten. Naast het inkijkje in de organisatie bevatten de beelden een paar geweldige creatieve vondsten in nieuwe gerechten, waarvan zelfs Ferran Adrià zich afvraagt waarom hij niet eerder op het idee is gekomen.
Regisseur Gereon Wetzel heeft er voor gekozen geen commentaar te geven of vragen te stellen, de camera doet verslag van het proces van creatief ontwerpen tot de strakke organisatie van een restaurant als de menu’s uiteindelijk gaan worden geserveerd. Dat is een geslaagde opzet gebleken.
De stijl en toonzetting van de documentaire is in de eerste helft enigszins klinisch observerend zonder al te veel nadruk op emoties of dramatiek. Op het moment dat de grote meester Ferran Adrià nadrukkelijker in beeld komt neemt de spanningsboog steeds verder toe en volgt de uiteindelijke ontlading. De wijze waarop zijn ‘absolute’ reuk- en smaakzin wordt ingezet en tot een oordeel komt is ronduit enerverend om te zien.
Aan het eind van deze fascinerende documentaire wordt de kijker echt nog eens magistraal verwend en loopt het water je uit de mond. Ter afsluiting passeren alle vijfendertig gerechtjes van het nieuwe menu op oog- en tongstrelende wijze de revue. De zintuigen worden dan nogmaals intens geprikkeld. Een heerlijke film om je vingers bij af te likken!
Rob Veerman
Waardering: 4.5
Bioscooprelease: 1 september 2011