The Chicken, the Fish and the King Crab – El pollo, el pez y el cangrejo real (2008)

Regie: José Luis López-Linares | 87 minuten | documentaire | Met: Jesús Almagro, Juan María Arzak, Alberto Chicote, Felix Guerrero, Pedro Larumbe, Serge Vieira

Het belang van eten is helder: wie niet eet, gaat uiteindelijk dood. Maar het kan ook op andere wijze belangrijk zijn. Eten kan mensen binden, samen een maaltijd nuttigen versterkt het groepsgevoel, of het nu een lunch met collega’s is of een feestelijk diner met familie en vrienden. Eten kan ook juist onderscheid maken. De overtreder van etiquetteregels op eetgebied plaatst zich buiten de groep van ‘ons soort mensen’. “Weet je dan echt niet hoe je met een slakkentang moet omgaan?”. Net zo vallen eters van de bedreigde paling buiten de groep van mensen die rekening houdt met natuur en milieu. De interessante documentaire ‘The Chicken, the Fish and the King Crab’ van José Luis López-Linares gaat in op een ander onderscheid: welke kok kan het meest verfijnd kip, heilbot en koningskrab bereiden en vormgeven? De modale fastfood gebruiker zal dit een zorg zijn, maar voor de deelnemers aan de Bocuse d’Or is het een ultieme test van hun kennis en kunde.

De wedstrijdcyclus van de Bocuse d’Or omvat nationale en internationale kwalificatiewedstrijden. Een kampioen van een Europees land kan zich via de Bocuse d’Or Europe plaatsen voor de tweedaagse finale die om de twee jaar in Lyon wordt gehouden. Regisseur José Luis López-Linares toont de finale van 2007. De ambiance waarin wordt gekookt, is vreemd voor wie een Michelinsterren restaurant verwacht: op de tribunes is er publiek dat veel lawaai maakt en met vlaggen zwaait. De koks hebben te maken met onverwachte hindernissen, zoals een koksmuts die uiteenvalt of een fornuis waarvan de werking onduidelijk is. López-Linares brengt ook de arrogante lichaamstaal van Paul Bocuse in beeld. Zelfs een hautaine IOC voorzitter als Samaranch heeft het niet aangedurfd om beelden van zichzelf als prijzen te laten uitreiken.

‘The Chicken, the Fish and the King Crab’ heeft twee verhaallijnen. In de eerste plaats achtergrondinformatie over de hoofdingrediënten. Er zijn mooie beelden van een Noorse heilbotkwekerij, van de vangst van Noorse koningskrabben en van de Franse Bresse scharrelkippen. Een punt van kritiek: hoewel de volgorde in de documentaire titel anders suggereert, komt de kip als laatste aan bod. De tweede verhaallijn is de voorbereiding van de Spaanse culinaire topsporter op deze wedstrijd. De vergelijking met sport is niet vergezocht. Elk team moet sponsors aantrekken om de maandenlange voorbereiding te kunnen betalen. Er is een ‘sportpsycholoog’ in het Spaanse team, een adviseur die in 2005 de Bocuse d’Or heeft gewonnen. Details over de beoordeling van de jury zijn belangrijk, dus letten de deelnemers op de kooktraditie waaruit de juryleden voortkomen. De Spaanse kok heeft meerdere ‘trainingssessies’ waarin hij gerechten uittest op collega’s. ‘The Chicken, the Fish and the King Crab’ laat zien hoe koks – evenals Olympische sporters – zichzelf voortjagen met als doel steeds sneller en steeds hogerte gaan.

Roberto Tjin